Një majë luge histori erëzash

Titulli: Një majë luge histori erëzash Wed Apr 02, 2008 5:18 am

Gjethet e dafinës(angl. Bay leaf ose Daphne, lat. Laurus nobilis)

Gjethet e dafinës janë mjaft të njohura në kulinarinë shqiptare. Kanë një aromë karakteristike, e cila është më e fortë dhe më e ëmbël kur gjethet janë të thata. Të freskëtat janë më të hidhura, prandaj nuk hedhim asnjëherë më shumë se 2-3 gjethe kur gatuajmë, të cilat i heqim pasi mbaron gatimi. Kur zgjedhim gjethe të thata duhet të kemi kujdes që të kenë ngjyrë të gjelbër të errët, sepse ngjyra e verdhë apo e gjelbër e hapur do to thotë se gjethet kanë mbetur në dritë më tepër seç duhet dhe e kanë humbur aromën. Ruhen në vend të errët dhe të thatë, në një vazo të mbyllur mirë, dhe kështu durojnë për tre vjet. Natyrisht që, siç ndodh me të gjitha erëzat, rekomadohet të konsumohen vitin e parë.

Eshtë një nga përbërësit kryesorë të marinadave për mishra dhe peshq, por përdoret edhe në salca me verë ose domate, në terina (lloj gjelle franceze me shtresa asortimentesh të ndryshme, si psh perime, mish apo peshk), në supa dhe në ushqime të pjekura. Konsiderohen të nevojshme në të gjitha llojet e turshive, në çomlek, si dhe në bouquet garni (frëngj. Perime të përziera, për garniturë, të cilat përmbajnë gjithashtu trumzë, estragon, qepë ose presh dhe majdanoz). Kur pjekim peshq në skarë, mund ti japim më tepër shije duke u vendosur në bark gjethe dafine me kopër dhe feta limoni. Në mjaft vende, sidomos në Angli, bëjnë krema pastiçerie dhe brumëra të aromatisura me dafinë. Shkojnë me borzilok, rozmarinë, rigon, hudhër dhe sherebelë.

Titulli: Re: Një majë luge histori erëzash Wed Apr 02, 2008 5:19 am

Estragoni

(Angl. Estragon, lat. Artemisia dracunculus)

Estragoni, qoftë i freskët apo i thatë, përdoret mjaft shpesh në kuzhinën franceze dhe atë ruse. Shkon mjaft mirë me prodhime deti (sidomos me astako-karkalec i madh deti), me shpendë, vezë dhe gjalpë.

Estragoni i freskët ka shije më të butë nga i thati dhe mund ta gjejmë më lehtë në treg. Nuk ruhet për shumë kohë, prandaj preferohet që në kuzhinë te mbajmë estragon të thatë, si dhe ta shtojmë gjysmën e sasisë në krahasim me estragonin e freskët, sa herë që të nevojitet. Është erëza kryesore në salcën bearnez (frëng. Bearnaisse), e cila bëhet me gjalpë, vezë, verë dhe qepë, si dhe përdoret për të shoqëruar kryesisht mish të pjekur.

Gjithashtu, shkon mjaft mirë me majonezën dhe mustardën. Është ideal për ti dhënë aromë uthullës. Uthulla me estragon është uthulla aromatike më e njohur. I kombinuar me majdanoz, trumzë ose me çfarëdolloj bime tjetër aromatike kemi, u jep aromë të këndshme mbushjeve për mishra ose shtresave mbuluese aromatike për mishra dhe peshq. Kombinohet me kopër, borzilok, trumzë, majdanoz, manxuranë, paprikë (pluhur speci) dhe hudhër.

Për shkak të shijes dhe aromës së tij karakteristike, duhet përdorur me rregull. Një majë gishti estragon është i mjaftueshëm për t’u dhënë shije 2-3 racioneve gjelle.

Një majë luge histori erëzash 1estragonkj7

Një majë luge histori erëzash 1estragonkj7

Titulli: Re: Një majë luge histori erëzash Wed Apr 02, 2008 5:21 am

Majdanozi
(angl. Parsley, lat. Petroselinum crispum)

Majanozi është erëza më e zakonshme në kuzhina, në të gjithë botën. Përdoret i prerë hollë për t’ju dhënë shije të lehtë salcave, sallatave dhe dressing. Kombinohet idealisht me hudhrën në një përzierje të quajtur persiland, e cila përdoret kryesisht në Francë. Nëse shtojmë edhe lëkurë të grirë limoni, atëherë del gremolata italiane, një përzierje aromatike, e cila përdoret për t’i shtuar penelatën e fundit mishit apo peshkut të pjekur.
Përdorej që në kohët e lashta e deri në ditët tona për të neutralizuar erën e keqe të gojës, sidomos pas ngrënies së hudhrave. Kultivohet me lehtësi kudo, prandaj gjendet gjithë vitin në treg, në dy varietete kryesore, majdanozi fletëgjerë, dhe majdanozi i zakonshëm (ose kaçurrel), të cilat janë e njëjta bimë me të njëjtën shije. Ndryshimi i tyre është se majdanozi i zakonshëm është më i bukur dhe përdoret për të bërë dekoracione në gatime, sidomos me peshk. Mënyra më e thjeshtë është ta hedhim në një tigan të thellë me vaj (ose në fritezë), ta skuqim për 2-3 minuta, ta kullojmë në letër kuzhine dhe ta shtojmë në pjatë.
Përdorimet e tij në kuzhinë janë të pafundshme. Ja vlen të përmendim sallatën greke me majdanoz, sallatën libaneze me bollgur, si dhe aliolion italiane (kremë me hudhra, majdanoz, vaj ulliri dhe peperonçino). Gjithashtu gjen përdorim nëpër turshi si dhe në përzierje beharnash si psh. bouquet garni Franceze. Shkon dhe kombinohet pothuajse me të gjitha erëzat dhe beharnat.

Titulli: Re: Një majë luge histori erëzash Wed Apr 02, 2008 5:21 am

Piperi
(angl. Pepper, lat. Piper nigrum/longum... etj.)

Konsiderohet mbreti i beharnave dhe është beharna më e njohur dhe më e zakonshme në të gjithë botën.
Kokrrat e piperit janë fryti i një bimë kacavjerrëse, që mund të arrijë deri në 10 metra gjatësi. Në Indinë Jugore këto bimë mbështillen rreth palmave ose eukalipteve, duke krijuar një pamje që ia vlen të admirohet. Megjithëse ekzistojnë rreth një mijë varietete, më të rëndësishmet janë ato që prodhojnë piperin që njihet prej nesh: të bardhë, të gjelbër dhe të zi (lat. Piper nigrum), piperin e stërzgjatur (lat. Piper longum) dhe piperin kiubep.
Piperi i gjelbër përbëhet nga kokrrat e papjekura (aguridhe) të bimës, që kanë më pak aromë, por të njëjtën shije me llojet e tjera.
Piperi i zi është fryti i pjekur i njërit prej varieteteve të kësaj bime. Ka aromën më të fortë nga të gjitha dhe shijen më të pasur.
Piperi i bardhë është zemra e frytit, domethënë ajo që mbetet kur heqim lëvoren që mbështjell frytin. Prandaj është më i lëmuar nga llojet e tjera të piperit. Gjithashtu ka më tepër aromë, si dhe shije më djegëse.
Piperi kiubep është i së njëjtës familje, ngjan me piperin e zi, por çdo kokërr ka një kërcell të vogël, shija e të cilit ngjet me një përzierje piperi, rrëshire dhe limoni. Ky lloj piperi gjendet me vështirësi në treg, megjithatë shija e tij është mjaft interesante.
Piperi i stërzgjatur është më i ëmbël dhe më aromatik. Është më i rralli nga të gjitha llojet, pasi kultivimi i tij është pakësuar.
Piperi ngjyrë rozë është fryti i një shkurreje, që përfshihet në familjen e pipereve. Është aromatik dhe ka nevojë për kujdes të veçantë në ruajtje: është mjaft delikat dhe lëvorja e tij e jashtme thërrmohet shumë lehtë, duke ia prishur kështu pamjen.
Natyrisht, në treg gjenden të gjitha llojet e pipereve në formë të thatë. Gjithashtu, ekzistojnë edhe vazo me kokrra piperi të gjelbër në shëllirë, që mblidhen të papjekura akoma (në mënyrë që të ruajnë ngjyrën). Vendosen në shëllirë që të ndalojnë veprimin e enzimave, të cilat shkaktojnë ndryshimin e ngjyrës së tyre.
Shija, aroma dhe madhësia e kokrrave të piperit, ndryshojnë në varësi të origjinës së tyre. Më i miri konsiderohet piperi i Indisë, që ka analogjinë e përkryer të aromës, shijes dhe djegësisë. Piperi i Indonezisë ka madhësi më të vogël dhe ka më tepër shije limoni. Piperi i Malajzisë është më i lehtë në aromë e në shije; është varieteti më i zakonshëm, që gjejmë në tregjet në gjithë botën.
Përdorimi i piperit në gatime shërben për hapjen e oreksit dhe për t’i dhënë aromë gjellës. Sasia e duhur e piperit që hidhet në një përgatitje, është sa sasia që del nga 2–3 rrotullime të mullirit. Piperi i bardhë përdoret zakonisht në salca të bardha, që të mos shkaktojë kontrast në ngjyrë. Gjithashtu, përdoret në të gjitha ato gatime në të cilat nuk duam të ndihet shumë djegia e piperit. Piperi i gjelbër shkon më mirë në gatime me shpendë. Ai lë një shije mjaft të këndshme në salca. Piperi ngjyrë rozë është ideal për prodhimet e detit, për të zbukuruar një pjatë, por edhe për t’i dhënë gatimit një aromë të këndshme. Është një beharnë me të vërtetë e virtytshme; shkon pothuajse me të gjitha beharnat e tjera dhe mund të përdoret në kulinari në përputhje me të gjitha teknikat dhe materialet.

Titulli: Re: Një majë luge histori erëzash Wed Apr 02, 2008 5:23 am

Sherbela
(angl. Sage, lat. Salvia officinalis)

Dikur thoshin se po të kishe të mbjellë në kopsht sherbelë, nuk duhet t’u trembeshe sëmundjeve. Dhe e vërteta është se, për shumë vjet, sherbela është përdorur vetëm në farmaceutikë. Edhe kjo është një bimë aromatike mesdhetare, që dominon kryesisht në kuzhinën italiane.
Shkon shumë me mishrat e yndyrshme, si për shembull: mish qengji, mish derri, patë ose rosë.
Është ideale për t’u përdorur në mbushje me bukë ose patate për shpendë dhe mish, por edhe në shtresa për të mbuluar mish të pjekur në furrë.
Shkon me kungullin e verdhë, me nenexhik, borzilok, rozmarinë, dhiozmë, estragon, trumzë, majdanoz, manxuranë dhe hudhër.
Sherbela e thatë ka aromë më të fortë, prandaj këshillohet që në gatime ta përdorim sherbelën e freskët, ndërsa të thatën, në pije.

Titulli: Re: Një majë luge histori erëzash Wed Apr 02, 2008 5:24 am

Maraqi dhe farat e maraqit(angl. Fennel, Fennel seed, lat. Foeniculum officinales)

Maraqi dhe farat e maraqit janë dy nga erëzat më të njohura në kuzhinën shqiptare dhe atë Mesdhetare në përgjithësi. Maraq quhen gjethet e njoma të bimës. Maraqi i egër rritet pothuajse në të gjithë Shqipërinë, nga dimri në pranverë dhe rrënja e tij njihet me emërtimin finokio (ital. finocchio), i cili gjen përdorim të veçantë në kuzhinën italiane. Farat e maraqit janë farat e kësaj bime, të cilat kanë një aromë të ngrohtë që na sjell ndër mend uzon, dhe gjejnë përdorim të madh në kuzhinat e Lindjes së Mesme, në kuzhinat e Indisë dhe Marokut. Maraqi, në të gjitha format e tij, shkon në mënyrë ideale me peshqit dhe mishrat e yndyrshëm, sidomos me qengjin, derrin por edhe sallamrat. Nëse pjekim mish ose peshk mbi degë maraqi të egër, aroma e tij depërton duke i falur një erë të mrekullueshme. Kaurdisim farat para se ti përdorim, i shtypim në havan dhe mund ti shtojmë në dressing me vaj ulliri dhe limon ose në majonezë, për të shoqëruar pjata me perime të pjekura dhe prodhime deti. Maraqi i freskët gatuhet në Shqipëri me oktapod, peshk si dhe mish qengji, konsiderohet gjithashtu tejet i nevojshëm në mbushjet e byrekëve me lakra. Mund ta shtojmë edhe në turshi së bashku me fara maraqi. Farat e tij shkojnë nga ana gastronomike me koliandër, kanellë, xhinxher, mustardë, qimnon, urth apo unzë, paprika dhe kurkuma.

Titulli: Re: Një majë luge histori erëzash Wed Apr 02, 2008 5:25 am

Shafrani(angl. Saffron, lat. Crocus sativus)

Kjo beharnë mjaft e çmuar del nga majat e luleve krokos (crocus sativus), i cili është një bulb që lulëzon gjatë periudhës së vjeshtës. Kultivohet në pak vende të botës, ndërmjet tyre edhe qyteti Kozani i Greqisë. Shafrani grek konsiderohet i cilësisë mjaft të lartë, në krahasim me shafranin e Iranit apo atë Spanjoll (këto jano dy vendet e tjera me prodhim shafrani). Aftësitë e tij ngjyrosëse dhe farmaceutike ishin të njohura që në lashtësi. Quhet ndryshe edhe zafora, dhe që të dyja këto emërtime, shafran dhe zafora, e kanë rrënjën në fjalën arabe zafaran, që do të thotë i verdhë. E vetmja mënyrë për ta përdorur saktë është të njomim një sasi të vogël (10-20 majëza) në 3-4 lugë supe ujë të vakët dhe ta lëmë për pak kohë derisa të lëshojë të gjithë ngjyrën, aromën dhe sidomos shijen. Për tu ndier shija e shafranit, nevojitet një bazë ushqimore neutrale, prandaj zakonisht shkon me oriz, patate, brumëra, mishra të bardha dhe prodhime deti. Kombinohet pothuajse me të gjitha beharnat, duke patur kujdes në sasinë e përdorur.

Në treg gjendet në formë fijesh ose i bluar në formë pluhuri dhe i ambalazhuar në paketa ¼ 1, 2 gramëshe, por edhe në sasi më të mëdha për përdorim profesional.
Një majë luge histori erëzash Pcp0000589veertt0

Një majë luge histori erëzash Pcp0000589veertt0

Titulli: Re: Një majë luge histori erëzash Wed Apr 02, 2008 5:26 am

Livanda ose trumza e butë

(angl. Lavender, lat. Lavandula angustifolia)

Livanda është një bimë dekorative Mesdhetare, e cila kultivohet më tepër për aromën që ka dhe jo aq për përdorimet e saj në kulinari. Përdoret kryesisht në kuzhinën angleze dhe franceze, për ti dhënë aromë mishrave të bardha dhe mishit të qengjit, por gjithashtu edhe mjaft ëmbëlsirave, si psh. kekë, biskota dhe akullore. Në treg ekzistojnë dy varietete të kësaj bime, livanda franceze, e cila kultivohet për aromën e gjetheve të saj, si dhe livanda angleze, e cila ka lule me aromë më të fortë dhe përdoret kryesisht nëpër gatime. Aroma e livandës është e ëmbël, e fortë dhe ngjet më një kombinim aromash të luleve të pishës me rozmarinë. Lulet e sheqerosura të livandës (me të bardhë veze dhe sheqer pudër) përbëjnë një dekracion mjaft të bukur për kekë dhe torta. Gjithashtu mjalti me aromë livande ka një shije mjaft të veçantë. Është përbërësi kryesor në përzierjen e beharnave të Marokut, të quajtur ras el hanut, si dhe në përzierjen franceze herb de provans. Kombinohet me estragon, trumzë, kanellë, manxuranë, bahar dhe xhinxher.
Një majë luge histori erëzash 4217801220ym0

Një majë luge histori erëzash 4217801220ym0

» Nje histori e lezteshme,por kujdes! permban nje fjalor plotesisht erotik.